Выпечка
хлеба – это всегда сакральное, таинственное действо. Секрет приготовления хлеба
бережно хранился в каждой семье и передавался из поколения в поколение.
Русские
хлебные закваски готовили из ржаной муки, соломы,
ячменя, пшеницы, хмеля. В глухих деревеньках до сих пор можно найти рецепты
приготовления хлеба без магазинных вредных дрожжей.
✔РЖАНАЯ ЗАКВАСКА
1
день: 100 г ржаной цельнозерновой муки смешиваем с водой до консистенции густой
сметаны, накрываем салфеткой и ставим в тёплое место без сквозняков.
2
день: на закваске должны появиться пузырьки. Если их немного, ничего страшного.
Теперь закваску нужно подкормить. Досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы
снова получилась консистенция густой сметаны. Снова оставляем в тёплом месте.
3
день: закваска выросла в размерах и имеет пенистую структуру. Снова добавляем
100 г муки и воды и оставляем в тёплом месте.
Через
сутки закваска готова к использованию.
✔ИЗЮМНАЯ ЗАКВАСКА
1
день: размять горсть изюма, смешать с ½ стакана воды и ½ стакана ржаной муки,
добавить 1 ч.л. сахара или мёда, выложить всё в банку, накрыть тряпочкой или
дырявой крышкой и поставить в тёплое место.
2
день: закваску процедить, добавить 4 ст.л. муки и тёплой воды до густоты
сметаны и снова поставить в тёплое место.
3
день: закваска готова. Разделить её пополам, в одну часть добавить 4 ст.л.
муки, воду (до густоты сметаны) и поставить в холодильник. Другую часть
использовать для выпечки хлеба.
✔ЗЕРНОВАЯ ЗАКВАСКА
1
день: 1 стакан зерна (пшеница для пшеничного хлеба или рожь – для «чёрного»)
замочить для проращивания, укутать посуду полотенцем, поставить в тёплое место.
2
день: если зерно проросло не всё, то промыть его, оставить в тёплом месте до
вечера. Пророщенное зерно перемолоть, смешать с 2 ст.л. ржаной муки, 1 ч.л.
сахара или мёда, поставить в тёплое место под салфеткой или полотенцем.
3
день: закваску можно разделить, часть оставить в холодильнике, а другую часть
использовать для приготовления опары.
✔КЕФИРНАЯ ЗАКВАСКА
Берем
простоквашу или старый кефир (желательно домашний), выдерживаем его несколько
(2-3) дней до пузырения и отделения воды, и запаха, характерного для прокисшего
кефира.
Добавяем
ржаную муку до консистенции жидкой сметаны, хорошо размешать и накрыть марлей,
оставить на сутки. В закваске начнет активно происходить сквашивание, она
начнет перекисать.
Через
сутки добавить ржаную муку до консистенции теста на оладьи средней густоты,
тщательно размешать. Опять накрыть и не трогать до тех пор, пока не созреет.
Проходит
несколько часов и закваска начинает активно пузыриться и подниматься, если
емкость была небольшой, то может вылезти наружу. В таком активной состоянии ее
можно добавлять в тесто.
✔ХМЕЛЕВАЯ ЗАКВАСКА
1
день: с вечера залить в термосе 1 ст.л. сухих шишек хмеля 1 стаканом кипятка,
закрыть термос и оставить до утра.
2
день: процедить полученный настой в двухлитровую банку, добавить 1 ст.л. сахара
или мёда, хорошо размешать, добавить ржаную муку до консистенции густой
сметаны. Поставить в тёплое место, накрыв банку тряпочкой.
3
день: закваска станет жидкой и пенистой, запах пока ещё неприятный. Добавить
муки до густоты сметаны, накрыть и поставить в тёплое место.
4
день: перемешать закваску, долить тёплой воды (1/2 или 1/3 объёма закваски),
перемешать и добавить муки до густоты сметаны.
5
день: снова добавить воды и муки.
6
день: часть закваски использовать для приготовления опары, оставшуюся закваску
поставить в холодильник, добавив воды и муки до густоты сметаны.
Очень
важно начинать готовить домашний хлеб в хорошем настроении!
Комментариев нет:
Отправить комментарий